domingo, noviembre 02, 2008

Bué, dale con la receta de las berenjenas para Abrujandra.

La cosa es así: hay por lo menos dos versiones de berenjenas en escabeche y defensores de cada una de las dos.
Acá va el método 1. , que es el de Ana M., mi abuela italiana (aclaro porque mi otra abuela, Anna O., la alemana, no tenía ni puta idea de lo que era un escabeche y seguramente tampoco de lo que era una berenjena). Al final describo las diferencias con el método 2.

Las cantidades, como en todas mis recetas, son a ojo.

Berenjenas de cáscara oscura, 1 kilo. Elegirlas más bien chicas. Las grandes están llenas de semillas y se deshacen.
Aceite de oliva, 1/2 litro (eso si tenés guita. Si no, mitad y mitad con aceite de girasol y si no, todo girasol o aceite de colza, qué querés que te diga).
Vinagre de manzana o de vino, 1 litro.
Agua, 1/4 litro.
Sal gruesa, dos manojos
Ajos, 6 dientes.
Hojas de laurel, 5 o 6.
Albahaca seca, orégano seco, tomillo seco, ají molido, en grandes cantidades.

Se lavan y se secan bien las beren enteras.
Se cortan en rodajas transversales de por lo menos un centímetro y medio de grosor (no a lo largo sino a lo ancho, para que queden rueditas).
Se las pone en un colador no metálico o metálico pero no oxidable, como de acero inoxidable, por ejemplo, y se las rocía con la sal gruesa. Se las revuelve un poco para que la sal entre en contacto con todas las rodajas. Se dejan así una hora. Eso las hace segregar un líquido medio marrón que es lo que se lleva la amargura de las berenjenas. Después se sacan del colador, se sacuden para sacarles el exceso de sal y se las aprieta un poco para que terminen de soltar el líquido y la sal. Quedan con un aspecto espantoso, secas, arrugadas y oscuras.

Se pone a hervir el litro de vinagre con el cuarto litro de agua, 2 hojas de laurel y 3 dientes de ajo enteros y pelados. En cuanto levanta el hervor se van poniendo las rodajas de berenjenas ordenaditas para que se vayan planchando y se las acomoda un poco para que todas entren en contacto con el vinagre. Se las deja hervir a fuego suave exactamente 5 minutos y se las saca. Se dejan enfriar acostadas en el colador para que larguen el exceso de vinagre. Se las puede aplastar un poquito con una cuchara de madera. Las hojas de laurel hervidas se tiran. Los dientes de ajo no.

Aparte se mezcla el aceite de oliva con los 3 dientes de ajo restantes bien picados y se le agregan las especias secas (cantidades a gusto, pero tiene que tener bastante consistencia como para agarrarlo con cuchara sopera y que no sea demasiado líquido).

Si uno quiere conservarlo en frascos de vidrio, tiene que tenerlos preparados así: muy bien lavados y enjuagados, empapados después en alcohol fino y secados otra vez. Si los vas a poner en la heladera, una fuente profunda y listo.

En el fondo de la fuente o de los frascos se pone un poco de la mezcla de especias con aceite y se van poniendo encima capas de berenjenas, separando cada capa con una cucharada o dos de la mezcla para que se impregnen bien todas. Los dientes de ajo que fueron hervidos con las berenjenas se intercalan con las rodajas o se ponen contra el vidrio del frasco para que se vean (quedan bonitos) y lo mismo se hace con las hojas de laurel no hervidas. Hay que ir moviendo despacito las beren para que no queden burbujas de aire entre ellas.
Al final se termina de cubrir todo con lo que queda de mezcla de aceite.

Conviene guardarlo en la heladera para que dure más. Se ponen más ricas después de 24 horas de preparadas. Yo me las morfo con pan y manteca, chorreando aceite hasta el codo y me muero de placer.

Ojito: es importante usar las especias y todo lo demás seco (menos el ajo) porque si queda humedad aparecen mohos y hongos. El ajo, aunque está crudo, impide que se formen esas cosas, asi que puede ir crudo. También es importante que todo lo fresco haya estado bien hervido para que no te agarre el botulismo, que es una cagada total.

(apéndice médico: el botulismo es producido por una bacteria muy wacha que vive donde no hay oxígeno y que es bastante frecuente en la tierra. Si uno hace estas conservas sin lavar y sin hervir bien los vegetales, puede quedarles un sólo Clostridium botulinicum, que así se llama la bacteria, que al permanecer en un medio sin oxígeno, como es una conserva cubierta con aceite, se reproduce y cuando te la comés cagaste). Por eso los cuidados de hervir todo bien y no usar ingredientes frescos.

La versión 2. es diferente en todo esto o en alguno de estos puntos:

Se usan berenjenas de cáscara blanca.
Las rodajas se cortan a lo largo, como suelitas.
Se hierven en vinagre blanco (de alcohol).
El vinagre se usa puro, sin diluír.

Parece igual pero es muy diferente. Por lo pronto, el aspecto. A mí me impresionan porque quedan como rodajas de cucarachas albinas. Son pálidas, fantasmales, anémicas.
Como tienen mucha superficie de interior lleno de semillas se deshacen más y eso me parece antipático.
El vinagre puro las hace muy fuertes y me eriza.
Así se preparan las que uno compra en las rotiserías.
A mí me gustan las de mi agüela Ana.
Ustedes hagan lo que quieran.

18 comentarios:

Anónimo dijo...

Ememe: ¿Habrá presentación del libro? ¿Dónde? ¿Cuándo? Avisanos. Gracias.
EDITH

myrna minkoff dijo...

Creo que va a haber presentación pero no se cuándo ni dónde. Aviso cuando sepa.

myrna minkoff dijo...

Y Abrujandra? Tanto joder, tanto joder y ahora me deja plantada con las berenjenas.

meki dijo...

Ememe, justo había comprado berenjenas a granel, y ahora voy a aprovechar tu receta para prepararlas.
Gracias!

meki dijo...

Ememe, justo había comprado berenjenas a granel, y ahora voy a aprovechar tu receta para prepararlas.
Gracias!

meki dijo...

Este blog está hechizado, les aviso, pasan cosas raras al querer comentar.

Anónimo dijo...

No entiendo nada...
¿Quién es Myrna Minkoff?

Anónimo dijo...

Ememe, quedate quietita en un blog, queres?
Igual me encanta que estes con los trapos otra vez...

Sabes que justo hice las berenjenas este finde? lo llame "baba ganoush" para quedar bien con la gente que comia conmigo..., asi es que un gracias gigante por tan buenos datos que pondre en practica hoy mismo.

Envidio a los que vayan a la presentacion del libro! Ahora tendre que aguantarme hasta que vuelva por alla para saber que has escrito. Ufa!

Bueno, un abrazo,

ana

Abrujandra dijo...

Ajjjjjjjjj
Ajjjjjjjjjjjjjjj
Saldrá este comment
Graciasssssssssss
Graciassssssssssssssssssssssssssssss
Sonrío de contentaaaaaaaaaaaa
Toy feliz
Yiupiiiiiiiiiiii

Anónimo dijo...

y la pimienta blanca en granos....???

la señora bibiloni dijo...

Que placer verte de vuelta por aca.
Me encanto la receta, ya estaba embalada para hacerlas este finde, pero al final mencionaste a las bacterias anaerobicas y zas! me agarro la paranoia... Mira si crepo de botulismo o de Atvirasis indentifikatorius? No, ni loca.

Abrujandra dijo...

Ay Señora, no soy la única...inundaremos el país con berenjenas en escabeche, qué felíz se pondrá el campo jejeje

Anónimo dijo...

me encantan las berenjenas, y me encanta q estes de nuevo!
mili

Anónimo dijo...

¿novedades de los nietos?
besos y qué bueno que regresaste, lu

ke dijo...

A un pH menor de 4.6 no crece el clostridium botulinum -ni aún a temperatura ambiente- Sospecho que las berenjenas con esa dosis de vinagre andan por debajo de ese rango, pero las voy a preparar y mido la acidez para confirmar. Saludos culinarios.

myrna minkoff dijo...

ke,

ké genio que sos, claro, el ácido acético (eso es el vinagre, no?) debe impedir la reproducción de cualquier bicho, hasta del clostridium! Igual, fijate que a cada rato se muere alguien de botulismo por comer ajíes en conserva, que se hacen con vinagre. Me parece que en un ph bajo no se puede reproducir pero igual no se muere y cuando te lo tragás cagaste la fruta. Será eso? Y el vinagre tan diluído no tendrá un ph cercano a 6? Dale, averiguate algo y contanos.

ke dijo...

Nada de genio por estos lados, sólo que estudié biología. :)
Lo que mata del botox ese, es la toxina, no las esporas. La toxina la forman las bacterias en un medio adecuado y cierto sí es que en dosis muy bajita es fatal. Hay que tener cuidado, pero no hay que volverse paranoicos tampoco. El medio ácido inhibe la formación de la toxina. Aquí un artículo muy bien resumido: http://www.foodscience.csiro.au/oilvine.htm ,en inglés.
Preparé el escabeche y le medí la acidez, pero mis papelitos de pH son de amplio rango, por lo que apenas puedo calcular que anda por los 4 a 5. Artículo y medidas mediante, podríamos concluir que el riesgo estaría en el ajo no cocinado y las hierbas si no estuviesen secas. Para no entrar en pánico cocinar todo el ajo y ya.
En todo caso ya las probé y están deliciosas, espero sobrevivir. Les hice una modificación no obstante y es que diluí en el aceite una cucharada bien llena de tahine.
Una receta similar se hace con berenjenas pequeñas enteras partidas y con una nuez, una cáscara de limón y un ajo en medio. Otra muy rica con tajadas fritas y luego remojadas en una mezcla de vinagre, menta, perejil y ajos tostados, sal y pimienta.
Ah y los que estiraron la pata con chiles en vinagre han debido morfar otra porquería o estaba muy diluido el vinagre, porque aunque se han dado casos de botulismo con vegetales en acidez, ha sido por muy malas prácticas de higiene. Por lo general los casos se dan con habichuelas, maíz y otros vegetales y pescado en medios no muy ácidos. Eso sí, casi siempre con encurtidos caseros.

myrna minkoff dijo...

ke,

sos increíble! eso del tahiné es genial!

Yo lo uso sólo para hacer humus, pero con las berenjas es impresionante.
Gracias, chuchi! No querrías hacerte cargo del label Culinarias de este block? A mí me tienen hasta el moño pidiéndome recetas todos estos pendejos que no saben hacer ni un paty.
Así los tendríamos contentos a todos y yo podría escribir mis porquerías sin ser atosigada por sus reclamos de recetas.